加熱調理でにんにくの臭いを消す方法

にんにくの臭いを消す方法で一番確実で簡単なのはニンニクを丸ごと加熱することです。

そのことを証明する研究論文等を見つけることはできませんでしたが、かなり一般的な事実であり、特許文献等にもよく記載されている情報です。

なにより、実際に同じ調理方法で生のにんにくと加熱したにんにくを比べれば、明らかに加熱した方のにんにくの臭いが無くなっていることが分かるでしょう。

では何故、加熱すると臭いが消えるのでしょうか？

そして、どのように加熱すれば良いのでしょうか？

そもそも、完全ににんにくの臭いを消すことは可能なのでしょうか？

また、加熱することによってにんにくの効果や効能、栄養も消えてしまうのでしょうか？

等々、にんにくを加熱することに関して深く調べてみましたので、興味があればご覧ください。

尚、にんにくを食べた後の臭いを消す方法を知りたい方はこちら（にんにくの臭いを消す11の方法）をご覧下さい。

加熱でにんにくの臭いが消える仕組み

加熱することでにんにくの臭いが消えるのは、にんにくの臭いの元であるアリシンが産生しなくなるためです。

にんにくの臭いはアリシンという硫黄化合物が根本の原因物質であり、それが化合、分解、代謝しながら様々な物質に形を変え、にんにくの特徴的な臭いを発生させます。

直接的なにんにくの悪臭と言われるアリルメルカプタンやアリルメチルスルフィドも元はアリシンです。

このアリシンは元からにんにくに存在するわけではなく、ニンニクに含まれるアリインという成分とアリナーゼ（アリイナーゼ）という酵素が合わさることで産生されます。

アリイン及びアリナーゼは元々にんにくの細胞内の別々の場所に格納されていますが、細胞が壊されるとアリインとアリナーゼが交わることになります。つまり、調理などでニンニクを切ったり、潰したりするとそのような状態となり、アリシンが産生し、にんにくの臭いが発生するのです。（にんにくの臭いの原因の詳細を知りたい方はこちらをご覧下さい。）

しかし、アリナーゼは加熱されると不活性化（酵素としての働きを失う）するためアリインと交わってもアリシンが産生しなくなるのです。

つまり、にんにくを加熱するとアリナーゼも加熱され、アリシンが産生せず、臭いも発生しなくなるということです。

加熱のポイント

では、にんにくをただ加熱すれば臭いが消えるかと言えばそうでもありません。加熱する場合の重要なポイントが3つあります。それは次の通りです。

1.丸ごと加熱する

最重要ポイントです。

にんにくは傷つけた瞬間に臭いを発するので必ず「丸ごと」である必要があります。切ってしまった後で加熱しても臭いは消えません。

この「丸ごと」というのは鱗茎（球根のような状態）丸ごとではなく、燐片（鱗茎の中にあるかけら。いわゆるにんにくの粒）丸ごとという意味です。

もちろん、鱗茎丸ごとでも構いません。要はにんにくを切ったり潰したりしない状態で加熱する必要があるということです。

2.加熱時間

当然のことですが、アリナーゼが不活性化するまで加熱されなければにんにくの臭いは消えません。

加熱しても火が通りにくい中心部分のアリナーゼが不活性化せず、にんにくの臭いが発生することがあります。

加熱時間はにんにくの大きさ、量、種類、状態などによって変わるので一概には言えませんが、目安（にんにく１片あたり）としては以下の通りです。

• オーブン（１８０～２３０℃）で10分間弱
• 電子レンジ（600W）で１～2分間弱
  ※30秒ぐらいでも大幅に臭いが消えます。

加熱時間に比例してニンニクの臭いは弱くなり、上記の目安時間でかなり臭いは無くなりますが、私が実験したところ加熱時間を長くしても完全に臭いを消すことはできませんでした。

尚、加熱しすぎるとにんにくが破裂することがありますのでご注意ください。前述した目安もあくまで参考程度にしてください。万一、前述の加熱によってケガや事故が起きた場合でも当方は一切責任を持てませんので予めご了承ください。

3.内側までしっかり加熱する

上述した加熱時間にしたにもかかわらずニンニクの臭いが消えないことがあります。これは多くの場合、にんにくの内側（芯に近い部分）まで火が通っておらずアリナーゼが完全に不活性化していないことが原因です。

オーブンやフライパンで加熱する場合、火力が強すぎてすぐに外側が焦げてしまい内側まで火が通らないことがよくあります。

アリナーゼが不活性化するのは大体80～100度以上と言われています。ただし、200度以上で加熱してもにんにくの内側が80度以上になっていない場合があります。

ですので、多少低温でも内側までしっかり熱を通すことが重要です。加熱する場合は外側が焦げないようにフライパンをまめに揺すったり、油をたっぷり入れるなどの処置が必要です。

そういった処置が面倒な場合は、電子レンジを使うのが確実です。電子レンジであれば内側外側関係なく加熱することが可能です。

にんにくの臭いを消す加熱方法

単純にニンニクの臭いを消したい場合は電子レンジを使うのがもっとも手軽で確実でしょう。ただ、調理の都合や好みもあると思いますので、一般的な方法をいくつかご紹介します。

電子レンジで加熱

繰り返しになりますが、単に臭いを消したい場合は「電子レンジ」が一番です。

電子レンジを使ってにんにくの臭いを消す方法

1. にんにくをラップで包む。
2. 電子レンジで加熱する。
   ※加熱の目安：600Wで1～2分間（にんにく1片あたり）

フライパン（オーブン）で加熱

これも手軽な方法ですが結構難しい方法です。ムラなく全体に火を通すのが難しく、かき混ぜたりすると傷がついたりしてなかなかうまくいきません。

にんにくの臭いが多少無くなればいいという人向けです。ちゃんと臭いを消そうと思うと加熱時間や火加減が難しいので慣れていない人にはお薦めできません。

フライパン（オーブン）を使ってにんにくの臭いを消す方法

1. 軽く油をひき、フライパンを温めます。
   ※個人的にはごま油がお薦めです。
2. 火を弱～中火程度にしてにんにくを入れます。
3. 全体に火を通し、焦げないようにフライパンを絶えず揺すります。
4. ほんのり匂いがしてくきて火が中まで通ったと思ったら完成。
   ※加熱の目安：弱～中火（180度程度）で10分間（にんにく1片あたり）

油で揚げる

これは代表的なにんにくレシピの一つでもあります。いわゆる「にんにくの素揚げ」というものです。油を使うので多少片付けなどが面倒ですが、人気のあるにんにく料理です。

素揚げでにんにくの臭いを消す方法

1. 片手鍋やフライパンに揚げ油をたっぷり入れます。
   ※油はにんにくが隠れるくらい入れます。
2. にんにくを入れます。
   ※鱗茎の皮付きのまま丸ごと入れても構いません。
3. 香りがでて、少し焦げ目がでてきたら火を止めます。
   ※目安は150～160度ぐらいで10～15分間ぐらいです。
4. 油を軽く拭き取って出来上がり。
   ※塩をふって食べると美味しいです。

尚、ごま油で揚げれば「にんにくのホイル焼き」、オリーブオイルで揚げれば「アヒージョ」になり、油もガーリックオイルとして調理に利用できます。

牛乳で煮る

牛乳でにんにくを煮る「にんにくの牛乳煮」はにんにくの臭いを消すレシピとして比較的知られた調理法です。

イタリア料理でも下ごしらえの一つとされており、バーニャ・カウダのソースで使うニンニクは正に牛乳で煮ます。

牛乳煮は今回ご紹介した中で一番にんにくの臭いが消える方法と言えます。それは牛乳自体にもにんにくの臭いを消す性質があるため、「加熱」と「牛乳」というダブル消臭効果があるのです。（牛乳の脱臭効果に関してはこちら「牛乳やヨーグルトでにんにくの臭いを消す方法」を参照。）

尚、牛乳ではなく水でも構いませんが、効果性は低くなります。

牛乳煮でにんにくの臭いを消す方法

1. 牛乳を片手鍋にたっぷり入れる。
   ※量はにんにくを入れた時に十分隠れる程度です。
2. 皮をむいたにんにく片を牛乳の中に入れる。
3. 牛乳が沸騰するまで中火で温める。
4. 沸騰したら弱火にして15～20分ぐらい煮る。
   ※火加減によっては牛乳が焦げる時があるので、適度にかき混ぜる。
5. にんにくを取り出し、軽く牛乳を拭き取って出来上がり。
   ※残った牛乳は不要ですが、コクがあるので他の料理に使えます。

熟成させる

「熟成させる」とはいわゆる「黒にんにく」のこと意味します。少々主旨は変わりますが、黒にんにくを作る方法もニンニク丸ごと加熱なので、黒にんにくは臭いがしません。

ただし、加熱する最中は猛烈に臭いを発する場合があります。原因は分かりませんが、低温で時間をかけて加熱するため、アリナーゼが不活性化する前に細胞が壊れることがあるのかもしれません。

黒にんにくの作り方の詳細はこちら（黒にんにくの作り方）のページをご覧ください。

加熱した場合の注意点およびニンニクの効果や効能の変化

にんにくを加熱して臭いを消す場合は次の点を留意しておく必要があります。

にんにくの特徴である香ばしさが無くなる

にんにくの最大の特徴とも言えるスパイシーな香ばしさは加熱とともに無くなってしまいます。

にんにくの香ばしさもアリシンが元となっているので当然なのですが、残念ながらスパイシーな香りを残しつつくさい臭いを消すことはできません。

料理（調理）方法が限られる

にんにくを加熱すると、ホクホクしたお芋のような柔らかさになります。つまり、みじん切りやスライス、おろしたりするなど生のにんにくのような調理はできなくなります。

にんにくを丸ごと加熱する時は、塩・胡椒やごま油など調味料をつけてそのまま食べることが多いようです。

もっとも煮込み料理などに入れたり、バーニャカウダのようにすりつぶして使うレシピも多くあります。

臭いは完全には消えない

この場合の「臭い」とはにんにくを食べた後の口臭や体臭のことです。私が試した限りではかなり加熱した場合でも、それなりの量を食べると少ないながらもニンニクの臭いがにおってくる感じがします。

これはアリインが体内の酵素によって代謝されるというアリナーゼの働きと同じ現象が起こっているためと推測できます。つまり、体内でアリシンが発生している可能性があるのです。

しかし、この場合でも代謝によるアリシンの発生は緩やかであるため、臭いもかなり穏やかになっていると思われます。

効能や効果に変化が出る

「加熱して臭いが消えるのはいいが、効能も消えてしまうのではないか。。」という疑問をよく聞きます。

結論から言うと、この問いの答えは分かりません。

ただし、多角的に見て「効能は無くならないが、加熱する前と完全に同じ効果を期待することは難しい」と言うことができると思います。

このことを説明するとかなり長くなりますので詳しく知りたい方は別ページ（加熱して臭いを消したにんにくは効能や効果も消えるのか？）を参照ください。

やはり、にんにくの効能や効果をしっかり得たいという場合は臭いを気にせずにんにくを食べた方が良いと思われます。