ニンニクの料理ポイント

にんにくの鱗茎は基本的に炒めものなどの香りづけや、肉料理の臭み消し、薬味など香辛料として料理に使われます。にんにくはスパイスとして中国料理、イタリア料理、フランス料理などで多く使われますが、特に中国料理やイタリア料理には欠かせない素材となっています。

にんにくを使うと”食欲をそそる”香りが出て、味にもコクがつきます。そしてにんにくは殆どの食材に合う万能の香辛料と言えます。

にんにくの料理のポイントとして次の面から詳細をご説明します。

• にんにくの主な料理方法
• にんにくの下ごしらえ
• にんにくの効能・効果を活かす料理方法

にんにくの主な料理方法

にんにくを料理に使う場合、大きく三つの方法があります。

そのままにんにくを香辛料として料理に使う

一つはにんにくをそのまま（勿論、下ごしらえをしてから）香辛料として炒めものなどに混ぜたり、薬味として使う方法です。

一般的なにんにくの使い方なので例は沢山ありますが、代表的なものでは「肉や魚介類のガーリックソテー」「餃子」「ガーリックチャーハン」「パスタ（ペペロンチーノなど）」「ガーリックトースト」等々、ラーメンや鍋に入れたりもします。

にんにくの調味料を作る

もう一つは、にんにくを加工したり、他の食品と合わせて手作りの調味料を作る方法です。

このにんにくの使い方として代表的なものには、「ガーリックチップ」「ガーリックパウダー」「ガーリックオイル」などがありますが、その他にも「にんにく醤油」や「にんにく味噌」などがあります。

こういった手作りの調味料を作っておくと、にんにくをそのまま使うよりも簡単に複雑な味の料理が可能になり、料理の幅が広がります。更に、後述しますが栄養価が高まることも期待できます。

にんにくをそのまま食べる

最後はにんにくを他の素材の調理に使わず、そのまま食べる方法です。

家庭の料理としては一般的ではありませんが、焼肉店などの代表メニューでもある「にんにくのホイル焼き」はよく知られている料理です。普通にごま油などでソテーしても美味しいです。

にんにくの下ごしらえ

にんにくの下ごしらえには切る、刻むなどがあります。面倒くさい場合はチューブ入りのにんにくを使う方法がありますが、香りや味、薬効は落ちますし、食品添加物や保存料が入っているので極力まるごとの生にんにくを使いましょう。

下ごしらえのポイント

どんな方法を行うとしてもにんにくのニオイに気をつける方法があります。ポイントは以下の通りです。

• にんにくのニオイが気になる場合は、調理利用直前に下ごしらえをしてすぐ使う
  にんにくは通常、丸ごとのままではにおわず、切った直後からにおい始めます。ですので、切ったらすぐに調理しましょう。
• にんにく中央にある芯を取り除く
  にんにく中央にある芯はにんにくの芽です。ニオイが強いのと焦げやすいので味を損なう可能性がありますが、体に害はありません。ただ、胸焼けの原因になることがあるそうです。
• 他の食材や食器にニンニクがつかないようにする
  にんにくが知らぬ間に他の食材や食器についていると、ニオイが消えなくて困ることがあります。下ごしらえに使ったまな板や食器、包丁などもすぐ洗いましょう。

主な下ごしらえの方法

主なにんにくの下ごしらえの方法は次のようなものがあります。

にんにくのみじん切り

にんにくを料理で使う際のもっとも定番と言える方法です。ただし、慣れていない人にはちょっと手間と感じるかもしれません。

にんにくのみじん切りのやり方

1. にんにくの薄皮を剥く
2. 縦半分に切る
3. 芯を取る（好みに応じて）
4. 切り口を下にして、縦に何本か切れ目を入れる
   ※縦の切れ目は崩れないように根元は残しておく。
   ※縦の切れ目が薄い程、みじん切りが細かくなります。
5. 縦の切れ目と同じ向きで、今度は横に切れ目を入れる
   ※縦同様、切れ目は崩れないように根元は残しておく。
   ※縦同様、切れ目が薄い程、みじん切りが細かくなります。
6. 切れ目を入れた端から細かく切っていく
7. 完成

にんにくのみじん切りを簡単にする方法

基本的なみじん切りは慣れている人には簡単ですが、少し面倒と思う人も多いと思います。そこで若干荒い方法ですが、以下のようにすると手間が省けます。

1. にんにくの薄皮を剥く
2. 皮を剥いたにんにくのヘタを切る
3. まな板の上に置き、包丁の腹で押す
   ※にんにくの繊維が崩れて、細い束に分離します。
   ※あまり力を入れ過ぎると潰れます。
4. 細い束になったにんにくを端から千切りにする
5. 完成

殆ど手間をかけずににんにくのみじん切りをする方法

包丁を使うのさえ面倒くさいという人は手間の代わりに少しのお金をかければ楽ににんにくのみじん切りができます。手にニオイも付きません。

それはフードプロセッサーやミルミキサーを使う方法です。フードプロセッサーは大げさと思う方には、にんにくのみじん切り器（ガーリックツイスト）というものがあります。

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個人的なお薦めは以下の商品です。手軽でコンパクト、洗うのも比較的楽です。

◆貝印 NEW スピーディみじん切り

にんにくの薄切り（スライス）

にんにくを強調する料理や、ガーリックオイルを作る時などに用いる方法です。

1. 薄皮を剥く
2. 縦半分に切る
3. 芯を取る（好みに応じて）
4. 切り口を下にして端から薄く切っていきます。
5. 完成

にんにくのすりおろし

にんにくの味や香り、効能を最大限に活かした料理をする場合や薬味に使う時はすりおろして使いましょう。

1. 薄皮を剝く
2. 皮を剥いたにんにくのヘタを切る
3. おろし金を使ってすりおろす
   ※この時、おろし金に残ったにんにくのすりおろしが勿体無いと思う方がいるかもしれません。その場合は、まずおろし金をアルミホイルで包み、その上からすりおろし、すり終わったら破れないようにアルミホイルをはがすと無駄なくすりおろしを取ることができます。
4. 完了

すりおろしは面倒と思われる方はフードプロセッサーを使ったり、おろし済みのにんにくを購入する方法もあります。

あと、すりおろすのは面倒では無いけど、「つかみにくくてイライラする」とか「爪が長いのですりおろしができない」、「ニオイが付くのが嫌だ」という方はこんな商品が便利かもしれません。

◆ニンニクキラー

にんにくを潰す

料理に軽くにんにくの風味を付けたい時に適した方法です。

1. 薄皮を剝く
2. 皮を剥いたにんにくのヘタを切る
3. 縦半分にきる
4. 切り口を下にしてまな板の上に置く
5. 包丁の腹や木べらを使って、上から少し崩れるくらいに押す
   ※ラップで包んでから押すと、まな板にニオイが付いたり、にんにくの汁が飛ぶのを防げます。もしくは皮を剥かないで潰す方法もあります。
   ※にんにくが固くて潰せない場合は、ビン底や麺棒などで叩きましょう。
6. 完了

潰したにんにくを料理に使う場合は、最終的に取り除いて風味付けにする場合が多いです。

にんにくの効能・効果を活かす料理方法

にんにくの有効成分であるアリシンは空気や熱によってどんどん変化してしまいますが、どのような成分になってもある程度は効能・効果が期待できます。

しかし、特定の効能や最大限の効果を求める場合は、少し料理方法に気を使う必要があります。にんにくの効能・効果を活かす料理ポイントは以下のようなものがあります。

いきなり強火で加熱しない

にんにくを使ったどんな料理でもいきなり強火で加熱すると、にんにくの効能が極端に落ちます。大半のイオウ化合物は60度ぐらい、加熱して発生するアホエンでも80度を超えると成分が変化してしまうので、弱火～中火でゆっくり加熱するというのがにんにくの効能・効果を得るポイントです。

勿論、美味しさを追求するなら強火で調理した方が良い料理もあります。

抗菌・殺菌作用を求める場合は生にんにくを使う

抗菌・殺菌作用はアリシンが変化したジアリルジスルフィド（DADS）やアホエンなどのイオウ化合物にもありますが、アリシンの抗菌・殺菌作用が一番強力です。

ですので、薄切りやすりおろしたにんにくを時間を置かないでそのまま早めに使うと、抗菌・殺菌作用が期待でき食中毒対策になります。

若干効力は落ちますが、加熱しても抗菌・殺菌作用が期待できます。

注意点としてカツオのたたきなど生のにんにくを薬味として生の料理に使う場合は、にんにくを使いすぎると胃を荒らしますので1片程度にしましょう。

疲労回復を求める場合はビタミンB1の食材と合わせてにんにくを使う

にんにくの疲労回復効果はにんにくに含まれるアリシンがビタミンB1と結合してできるアリチアミンの効能です。にんにくにもビタミンB1は含まれていますが、豚肉などビタミンB1が多い食品と摂るとより効果的です。

アリチアミンは脂溶性で熱に強いですが、ビタミンB1やアリシンは熱に弱いので、いきなり加熱しないことが重要です。はじめはあまり熱を加えずビタミンB1とアリシンを結合させ、それから加熱することがポイントです。

血液サラサラ効果を求める場合はにんにくをオイルに漬けて使う

血液サラサラ効果をもたらす、ジアリルジスルフィド（DADS）やアホエンはアリシンが空気などに触れて変化してできる成分ですが、これらの成分も時間と共に更に別の成分に変化してしまいます。

ジアリルジスルフィド（DADS）やアホエンの変化を抑制するにはオイルに漬けるのが一番です。両方の成分とも脂溶性なので、オイルに溶け出し、そのまま保存できます。

そして、そのオイルをドレッシングなどの常温の料理の場合はジアリルジスルフィド（DADS）、ペペロンチーノなど熱を加える料理ではアホエンの効能を活かすことができます。

肉や魚などの料理ににんにくを使うとたんぱく質の吸収が高まる

にんにくに含まれるアリイナーゼはたんぱく質を分解する酵素で、たんぱく質の吸収を高める働きがあります。ですので、肉料理や魚料理ににんにくを和えると消化にもよく、栄養吸収率も上がります。

この場合もいきなり強火で加熱するとアリイナーゼの効能が無くなりますので、弱火でゆっくり加熱することが大事です。